雞蛋在全方位的營養(yǎng)，包括無機鹽和蛋白質(zhì)等物質(zhì)。蛋清是水的主要成分，蛋白質(zhì)在加熱到七十攝氏度的時候就開始變性，人體吸收并消化變性蛋白。

蛋清水膠體敷料具有良好的發(fā)泡，使在西方很廣泛的應(yīng)用。蛋清可以充滿大量的空氣，在高速下形成泡沫，蛋清具有泡沫小、壁薄的特點，形成海綿狀結(jié)構(gòu)。

在冷凍新鮮的蛋清發(fā)泡過程中，空氣溫度不斷膨脹，當溫度上升到五十五攝氏度時，蛋清開始變性，變性程度達到六十度，直至完全凝固。凝固后形成堅韌而有彈性的膜骨架，使產(chǎn)品體積增大，結(jié)構(gòu)松散柔軟，具有相當?shù)膹姸取?/p>

鮮雞蛋蛋清的發(fā)泡效果受雞蛋新鮮度和新鮮度等因素的影響。節(jié)拍速度。打漿速度太慢，不僅打蛋時間長，而且還會造成泡因過度打裂而破裂。的蛋白質(zhì)以維持氣體的量生產(chǎn)前的佳狀態(tài)，因此過度攪拌會破壞蛋白質(zhì)膠體材料的韌性，使其能夠保持氣體的能力下降。

雞蛋的溫度。溫度對泡沫的形成和穩(wěn)定性有很大的影響。溫度越低，發(fā)泡速度越慢。與蛋清一起送回體溫在室溫下會更容易，同時在摩擦過程中跳動會使溫度升高蛋白質(zhì)。

油脂是一種消泡劑，不能使雞蛋成蛋泡時。蛋清比全蛋好，因為蛋黃含有大量的脂肪，對發(fā)泡有影響。蛋黃不能保留空氣，因為它不含膠體物質(zhì)的蛋白質(zhì)。蛋黃與蛋白質(zhì)混合后，易將蛋白質(zhì)攪入空氣中，形成粘稠的乳液，這有助于保持混合氣體，使產(chǎn)品體積膨脹而松發(fā)。

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